El Azúcar y sus sustitutos.

El azúcar y sus sustitutos

La dulzura de lo dulce.

La búsqueda del sabor dulce, es innata en los seres humanos, aunque en realidad no necesitamos añadirle azúcar a nuestra alimentación, pues esta se encuentra en muchos alimentos.

El azúcar pura en cantidades excesivas puede ser peligrosos para nuestro organismo, pues desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten utilizar y almacenar los azucares simples. Este desajuste favorece la gordura y la diabetes.

Hay dos tipos de endulzantes nutritivos (llamados calóricos) y no nutritivos (no calóricos).

Entre los primeros se encuentran los azucares de caña y remolacha, la miel de abeja y la miel de maíz: entre los segundos esta el aspárteme, la sacarina y el acesulfame. Los endulzantes negativos proporcionan 4 calorías por gramo; los no nutritivos no proporcionan nada.

Además de portar un sabor dulce, los endulzantes negativos dan volumen a los alimentos, actúan como conservadores (edulcorantes) calóricos se fabrican al procesar compuestos de azúcar: otros se producen de manera natural.

En cambio, los edulcorantes no calóricos no proporcionan calorías pero si el sabor dulce.

Edulcorantes Calóricos

Se pueden clasificar en 2 grandes grupos: procesados y no procesados.
En los primero se encuentra: azúcar de pastelería también llamado pulverizada (es sacarosa finamente triturada)

Los endulzantes de maíz son azucares que se obtiene de esa planta. El almíbar del maíz, liquido que resulta de la combinación de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados y algunos productos enlatados.

La dextrosa es glucosa combinada con agua. El azúcar invertido se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida, el azúcar invertido ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y los productos horneados.

Entre los endulzantes nutritivos están:

Azúcar sin refinar: es granulada, gruesa y de color café: se obtiene por la evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.

Azúcar moreno; se fabrica a partir del almíbar de la mezcla. La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas, también llamado levulosa o azúcar frutal.

Glucosa: se encuentra en las frutas en cantidad limitada también en un almibar formado de la harina de maíz.

Miel: la que producen las abejas, es una combinación de fructosa, glucosa y agua

Lactosa: Azúcar de la leche, está compuesta por glucosa y galactosa.

Maltosa: azúcar de la malta, se produce durante el proceso de la fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.

Manitol: es un subproducto del alcohol pero no lo contiene; produce un efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.

Azúcar de arce (maple): se obtiene de la savia de este árbol, se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. En forma líquida es miel de maple.

Melaza: se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

Edulcorantes no nutritivos.

Nada que pueda ayudar a las personas a quitar el exceso de calorías es bueno.
Los sustitutos del azúcar, también conocidos como endulzantes artificiales, son mucho más dulces que el azúcar, se necesita menor cantidad para dar la misma dulzura.

La Oficina de Alimentos y Drogas de Estados Unidos ha aprobado el uso de 4 sustitutos del azúcar: sacarina, aspartame, acesulfame-k y sucralosa, en diversos productos.

Sacarina: endulzante, sintético, blanco y cristalino, con una dulzura entre 300 y 500 veces superior a la del azúcar, que deja en la boca un sabor metálico residual. El cuerpo humano no metaboliza la sacarina ni añada calorías. Es soluble en agua lo que permite su uso como endulzante.

Aspartame: Endulzante con una dulzura 180 veces superior a la del azúcar. Se utiliza en bebidas, lácteos y como endulzantes de mesa. El cuerpo humano lo metaboliza regenerando lo aminoácidos primitivos (acido aspártico y fenilalanina) y produciendo metanol.